Oleocanthal, Oleuropein, Hydroxytyrosol: Hinter der Bitterkeit und Schärfe eines guten nativen Olivenöls extra verbirgt sich sein wahrer Reichtum. Hier erfahren Sie, was Polyphenole sind, welche Vorteile sie bringen und wie viele es wirklich braucht.
Polyphenole sind eine große Familie natürlicher antioxidativer Verbindungen, die in Pflanzen vorkommen. Im nativen Olivenöl extra sind sie die eigentlichen Verantwortlichen für einen Großteil der Gesundheitsvorteile und für jenen ausgeprägten Geschmack — bitter und pikant —, der ein lebendiges Öl von einem flachen und faden unterscheidet.
Anders als die Fette, die Energie liefern, haben Polyphenole keinen kalorischen Wert: Ihre Funktion ist es zu schützen. In der Olive schützen sie die Frucht vor Umweltstress; im Öl verlangsamen sie die Oxidation (also das Ranzigwerden), und einmal verzehrt, entfalten sie auch in unserem Körper eine antioxidative Wirkung.
Ein Detail, das viele übersehen: Polyphenole sind nur im mechanisch gewonnenen nativen Olivenöl extra vorhanden. In raffinierten Ölen oder in generischen „Olivenölen" werden sie durch chemische und thermische Behandlungen weitgehend zerstört. Das ist einer der Gründe, warum es sich lohnt zu verstehen, wie man ein gutes natives Olivenöl extra wählt und nicht beim niedrigsten Preis stehen zu bleiben.
„Polyphenole" ist ein Sammelbegriff. Im nativen Olivenöl extra sind die wichtigsten — und am besten untersuchten — drei.
Das Hydroxytyrosol verdient besondere Aufmerksamkeit: Genau auf diesem Molekül (und seinen Derivaten) hat der europäische Gesetzgeber den Gesundheitsclaim aufgebaut, den wir gleich sehen werden. Wenn Sie „Polyphenole" auf dem Etikett lesen, steckt vor allem es hinter diesem Namen.
Über natives Olivenöl extra und seine Vorteile zu sprechen, ohne die Polyphenole zu erwähnen, wäre, als spräche man über Wein, ohne die Trauben zu nennen. Sie machen den ernährungsphysiologischen Unterschied aus, und es ist einer der wenigen Fälle, in denen die Europäische Union einen ausdrücklichen Gesundheitsclaim für ein Lebensmittel zugelassen hat.
Einfach ausgedrückt: Blutfette sind die Fette, die im Blut zirkulieren, und oxidativer Stress ist der „Verschleiß", dem sie durch freie Radikale ausgesetzt sind. Die Polyphenole tragen dank ihrer antioxidativen Wirkung dazu bei, sie zu schützen. Es ist ein rechtlich anerkannter Vorteil, kein Marketingversprechen.
Über diesen regulierten Aspekt hinaus stehen die Polyphenole im Mittelpunkt der wissenschaftlichen Forschung wegen ihrer Rolle innerhalb der mediterranen Ernährung, die seit Jahrzehnten als schützendes Ernährungsmodell gilt. Nicht zufällig ist ein gutes natives Olivenöl extra eines der repräsentativsten Lebensmittel dieser Ernährungsweise.
Das Schönste ist, dass es keine Laborgeräte braucht, um einen ersten Hinweis zu bekommen: Ihr Gaumen ist bereits ein guter Sensor. Polyphenole und die Vorteile des Öls gehen Hand in Hand mit zwei genauen Empfindungen.
Eine leichte Bitterkeit mitten im Mund ist das Zeichen des Oleuropeins. Ein vollkommen „süßes" und neutrales Öl ist oft arm an Antioxidantien.
Das Kratzen im Hals — das einen manchmal husten lässt — ist das Oleocanthal. Je deutlicher es ist, desto reicher ist das Öl an Polyphenolen.
Ein intensives Grün kann auf früh geerntete Oliven hindeuten, die reicher an Polyphenolen sind. Allein genügt die Farbe jedoch nicht: Sie ist nur ein Hinweis.
Die einzig absolute Gewissheit ist der vom Hersteller in mg/kg angegebene Wert. Ein seriöses Unternehmen teilt ihn ohne Probleme mit.
Die Schlüsselfrage lautet: Wo liegt die Schwelle, ab der man ein Öl wirklich als „polyphenolreich" bezeichnen kann? Die europäische Gesetzgebung legt den Ausgangspunkt fest, doch Spitzenöle gehen weit darüber hinaus.
Der Polyphenolwert hängt nicht nur von der Olivensorte ab, sondern vor allem vom Erntezeitpunkt (je früher = mehr Polyphenole) und von der Kaltverarbeitung. Außerdem zählt die Lagerung: Selbst das beste Öl verliert Polyphenole, wenn es Licht und Wärme ausgesetzt wird. Deshalb haben wir einen eigenen Ratgeber dazu verfasst, wie man natives Olivenöl extra lagert und seine Eigenschaften über die Zeit schützt.
QuBi ist ein 100 % italienisches natives Olivenöl extra, sortenrein und ohne Blend, kaltextrahiert unter 27°C, um die Polyphenole nicht durch Hitze abzubauen. Das Ergebnis ist ein Öl mit einem Säuregehalt unter 0,2 % und Polyphenolen über 350 mg/kg: weit über der von der EU-Verordnung 432/2012 geforderten Mindestschwelle.
Doch ein polyphenolreiches Öl zu haben genügt nicht: Man muss es auch bis zum letzten Tropfen gut bewahren. Und genau hier kommt die Squeeze-Flasche ins Spiel. Jedes Mal, wenn Sie eine herkömmliche Flasche öffnen, dringt Luft ein und löst die Oxidation aus, die gerade die Polyphenole verbraucht. Das Squeeze-System von QuBi reduziert den Luftkontakt und lässt Sie nur das dosieren, was Sie brauchen, ohne Tropfen. Wenn Sie den Unterschied zwischen den beiden Systemen vertiefen möchten, lesen Sie den Vergleich zwischen Squeeze-Öl und Glasflasche.
Um den Gesundheitsclaim der EU-Verordnung 432/2012 zu verwenden, sind mindestens 250 mg/kg Polyphenole nötig (5 mg Hydroxytyrosol und Derivate pro 20 g Öl). Öle höherer Qualität gehen darüber hinaus: QuBi überschreitet 350 mg/kg.
An der Bitterkeit und am pikanten Kratzen im Hals (dem Oleocanthal). Das sind keine Fehler, sondern Signale für Antioxidantien. Die absolute Gewissheit bleibt jedoch der vom Hersteller angegebene Wert in mg/kg.
Es ist eines der stärksten und am besten untersuchten Polyphenole des nativen Olivenöls extra. Zusammen mit seinen Derivaten ist es der Parameter, auf dem der europäische Claim zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress beruht.
Ja: Licht, Wärme und Sauerstoff bauen sie ab. Lagern Sie das Öl kühl und dunkel, in lichtundurchlässigen, gut verschlossenen Behältern, und verbrauchen Sie es innerhalb von 12–18 Monaten nach der Pressung.
QuBi Olio: 100 % italienisch, kaltextrahiert, Säuregehalt <0,2 % und Polyphenole >350 mg/kg, in der Squeeze-Flasche, die präzise dosiert und die Oxidation verlangsamt.