Il carpaccio di branzino è uno di quei piatti dove non ci si può nascondere. Tre ingredienti in croce, nessuna cottura: se il pesce è buono e il condimento è giusto, il piatto vola. Noi lo condiamo con QuBi Limone, l'extravergine aromatizzato al limone in bottiglia squeeze da 250ml: agrumi veri nell'olio, non aggiunti dopo, e un beccuccio che disegna il filo esatto dove serve.
Ingredienti
Per 4 persone, come antipasto:
- 400 g di filetti di branzino freschissimi, già abbattuti (o da abbattere, vedi sotto)
- 1 limone non trattato — servono succo e scorza
- 4 cucchiaini di QuBi Limone (olio extravergine aromatizzato al limone)
- Fiocchi di sale, o in mancanza sale fino
- 8-10 bacche di pepe rosa
- 4-5 steli di erba cipollina
- Mezzo finocchio a fettine sottilissime, se vuoi una base croccante (facoltativo)
Sicurezza prima di tutto: il pesce crudo va abbattuto, sempre. Chiedi al pescivendolo filetti già abbattuti, oppure congelali tu nel freezer di casa a -18°C per almeno 96 ore. Poi scongelali in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Preparazione
- Rassoda il pesce. Metti i filetti scongelati in freezer per 15 minuti: leggermente induriti si affettano molto meglio. Intanto metti in frigo i 4 piatti da portata — il carpaccio si serve su piatto freddo.
- Affetta. Con un coltello lungo e ben affilato taglia fette di 2-3 millimetri, in diagonale rispetto alla fibra. Niente sega: un movimento solo, deciso. Se qualche fetta viene spessa, appiattiscila con delicatezza tra due fogli di carta forno.
- Componi i piatti. Disponi le fette in un solo strato, senza sovrapporle. Se usi il finocchio, mettilo sotto: dà croccantezza e tiene le fette sollevate dal fondo.
- Il limone, con misura. Distribuisci su ogni piatto un cucchiaino scarso di succo di limone e aspetta 5 minuti. Non di più: il pesce deve restare traslucido e lucido, non diventare bianco.
- Rifinisci e servi. Un cucchiaino di QuBi Limone a filo su ogni piatto, poi fiocchi di sale, le bacche di pepe rosa schiacciate con il dorso del coltello, l'erba cipollina tagliuzzata e una grattata di scorza. In tavola subito, finché è freddo.
Il tocco QuBi: sul pesce crudo l'olio non si versa, si disegna. Con la squeeze di QuBi Limone (tappo giallo) tieni il beccuccio a 10 cm dal piatto e traccia un filo a zig-zag che attraversa tutte le fette una volta sola: un cucchiaino a piatto basta, e nessuna fetta annega. È il gesto della
rifinitura a crudo, che qui è l'intera ricetta: non c'è cottura dietro cui nascondersi.
L'errore da evitare
Il limone messo troppo presto. Il succo, con il suo acido, "cuoce" le proteine del pesce come in un ceviche: dopo 15-20 minuti le fette diventano opache, bianche, gommose. Va bene per un ceviche, non per un carpaccio. Per questo il succo entra 5 minuti prima di servire e l'olio all'ultimo. Se prepari in anticipo, ferma tutto al passaggio 3: piatti composti, pellicola, frigorifero. Condisci solo quando gli ospiti sono seduti.
Una variante che funziona: mezzo cucchiaino di succo d'arancia insieme al limone. Addolcisce l'acidità e sta benissimo con il pepe rosa. Altre idee a crudo le trovi tra le ricette QuBi, e se vuoi capire come scegliere l'olio per queste preparazioni c'è la pagina prodotti con tutti i formati.
L'olio giusto per il pesce crudo.
QuBi Limone 250ml: extravergine 100% italiano aromatizzato al limone, nella squeeze che disegna il filo dove decidi tu.