La focaccia è uno dei pochi lievitati dove l'olio non fa da comparsa: sta nell'impasto, sta nella salamoia e torna alla fine, a crudo. Se l'extravergine è mediocre, si sente. Se è buono, la focaccia sa di focaccia da forno ligure anche se l'hai fatta in una cucina di 6 metri quadri. Noi la facciamo con tre momenti d'olio ben distinti, e il terzo è quello che cambia tutto.
Ingredienti
Per una teglia 30x40 cm, 8 porzioni:
- 500 g di farina 0 (una media forza, W 260 circa)
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 7 g di lievito di birra secco (o 18 g fresco)
- 10 g di sale fino
- 20 g di olio extravergine per l'impasto
Per la salamoia:
- 40 ml di acqua
- 30 ml di olio extravergine
- 5 g di sale fino
Per finire: sale grosso e olio extravergine a crudo.
Preparazione
- Sciogli il lievito nei 350 ml di acqua. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi l'acqua con il lievito e mescola con una forchetta finché non resta farina asciutta.
- Aggiungi sale e olio. Prima il sale, poi i 20 g di extravergine. Impasta 8-10 minuti a mano, o 5 in planetaria con il gancio, finché l'impasto è liscio. Resta morbido e un po' appiccicoso: non aggiungere farina, è la sua consistenza giusta.
- Prima lievitazione: copri con pellicola e lascia raddoppiare, circa 2 ore a temperatura ambiente. D'inverno mettilo nel forno spento con la luce accesa.
- Stendi in teglia. Ungi la teglia con un filo d'olio, rovescia l'impasto e allargalo con le dita fino ai bordi, senza schiacciarlo con violenza. Se si ritira, lascialo rilassare 10 minuti e riprendi. Poi altri 30 minuti di riposo, scoperto.
- Fossette e salamoia. Emulsiona acqua, olio e sale sbattendo con una forchetta. Affonda i polpastrelli nell'impasto fino quasi a toccare la teglia, poi versa la salamoia su tutta la superficie. Sembrerà troppa: non lo è, si raccoglie nelle fossette e in cottura sparisce dentro la crosta.
- Cuoci a 220 gradi, forno statico già caldo, ripiano medio-basso, per 15-18 minuti. È pronta quando la superficie è dorata e i bordi si staccano croccanti dalla teglia.
- Il giro finale. Appena fuori dal forno, un giro d'olio a crudo su tutta la superficie e qualche grano di sale grosso. Dieci minuti di attesa, poi taglia.
Il tocco QuBi: il giro d'olio all'uscita dal forno è il momento in cui la squeeze rende di più. La focaccia bollente assorbe subito: con la bottiglia in vetro rischi la pozza in un punto e niente nell'altro, con il beccuccio disegni un reticolo sottile su tutta la teglia, fossetta per fossetta, in cinque secondi. È il gesto dell'
olio di rifinitura applicato al lievitato: l'olio a crudo arriva intatto, aromi e polifenoli compresi.
L'errore da evitare
Il più comune: saltare la salamoia e mettere solo olio in superficie. L'acqua non è un ripiego, serve. In cottura evapora e lascia la crosta sottile e lucida, mentre l'olio da solo tende a friggere la superficie e la rende unta invece che dorata. Altra tentazione da tenere a bada: aprire il forno prima del quindicesimo minuto. La focaccia si affloscia e non recupera più.
Se ti avanza (capita di rado), il giorno dopo va scaldata 5 minuti a 180 gradi e riprende vita. Un altro filo d'olio a crudo dopo, ovviamente. Per capire quale extravergine merita questo ruolo, dai un'occhiata alla squeeze da 500ml: acidità sotto lo 0,2%, estratto a freddo, fatto per dosare.
L'olio che firma la focaccia.
QuBi: extravergine 100% italiano, estratto a freddo, polifenoli >350 mg/kg — nella bottiglia squeeze che disegna il giro d'olio senza allagare.