Gelato con olio extravergine e fiocchi di sale.

Il gelato con olio d'oliva sembra una provocazione da chef, e invece è la ricetta-firma della rifinitura: non c'è cottura, non ci sono altri sapori a coprire, l'olio si assaggia com'è. Il fior di latte è dolce e neutro, il sale accende, e l'amaro leggero e il piccante dell'extravergine fanno il resto. Noi la usiamo per far assaggiare QuBi a chi è scettico: due cucchiaini e la discussione finisce lì. Funziona solo con un olio che regge il palcoscenico — qui il filo a crudo è tutto il piatto, come raccontiamo nell'articolo sull'olio di rifinitura.

Ingredienti

Dosi per 4 coppette:

• 500 g di gelato fior di latte (2 palline abbondanti a testa)
• 4 cucchiaini di olio extravergine QuBi (1 a coppetta)
• Fiocchi di sale, tipo Maldon: un pizzico a coppetta, circa 1 g in tutto

Sul gelato vale la pena andare in gelateria: un fior di latte artigianale, fatto con latte e panna e poco altro. Se usi una vaschetta del supermercato, scegli quella con la lista ingredienti più corta. Il sale invece deve essere in scaglie, non fino: i fiocchi croccano sotto i denti e si sciolgono a ondate, il sale fino si dissolve subito e sala e basta.

Preparazione

1. Raffredda le coppette. Mettile in freezer 10 minuti prima di servire. Sembra un vezzo, ma su un dessert che vive 3 minuti nel piatto la coppetta gelida raddoppia il tempo utile.
2. Tempera il gelato. Tira fuori la vaschetta 5 minuti prima: deve lasciarsi porzionare senza piegare il cucchiaio, ma senza diventare crema.
3. Porziona. Passa il porzionatore sotto l'acqua calda, asciugalo e forma 2 palline abbondanti per coppetta.
4. Versa l'olio. Un cucchiaino a coppetta, a filo sottile e a zig-zag sopra le palline. L'olio deve restare in superficie, dove lo vedi e lo assaggi: se lo versi tutto in un punto scivola sul fondo e lo ritrovi solo alla fine.
5. Sala e servi. Un pizzico di fiocchi lasciato cadere dall'alto su ogni porzione, e in tavola subito. Il freddo del gelato, l'olio che si rapprende appena a contatto, il sale che crocca: l'ordine di servizio è parte della ricetta.

L'errore da evitare

Esagerare con l'olio. Il primo istinto davanti a un abbinamento insolito è abbondare "per sentirlo": qui succede il contrario, oltre il cucchiaino il grasso dell'olio si somma a quello della panna e il dessert diventa pesante. Un cucchiaino, non di più. Se vuoi una variante, aggiungi una grattata di scorza di limone sopra il sale, o prova la stessa ricetta con una crema alla vaniglia poco dolce. E se ti avanza mezza vaschetta, il giorno dopo funziona pure sul pane tostato con olio e sale — a quel punto la squeeze è già in tavola.