La tagliata è una di quelle ricette dove l'olio non è un condimento qualsiasi: incontra i succhi caldi della carne e diventa parte del piatto. Per questo qui l'extravergine buono si sente davvero. Noi la finiamo sempre nel piatto, mai in padella: il calore diretto brucerebbe aromi e polifenoli che a crudo restano intatti.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 800 g di controfiletto di manzo (2 pezzi da 400 g, spessore 3-4 cm)
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva QuBi
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 1 cucchiaino di sale grosso
- Pepe nero macinato al momento
Vanno bene anche entrecôte o picanha, purché lo spessore resti sopra i 3 cm. Sotto quella soglia la carne cuoce troppo prima di formare la crosta.
Preparazione
- Tempera la carne. Toglila dal frigo 30 minuti prima della cottura. Un pezzo freddo al centro cuoce male: fuori si asciuga, dentro resta crudo nel senso sbagliato.
- Scalda la padella. Ghisa o griglia a fuoco vivo per 5 minuti, finché non fuma appena. Niente olio in padella: la temperatura è troppo alta per un extravergine.
- Prepara i pezzi. Asciugali bene con carta da cucina, poi ungili appena su entrambi i lati. Il sale non ancora: in cottura tira fuori acqua e ostacola la crosta.
- Cuoci. 3-4 minuti per lato, senza toccare la carne. Se la muovi, la crosta non si forma. Per 3 cm di spessore il risultato è al sangue; un minuto in più per lato la porta a media.
- Fai riposare. Sposta i pezzi su un tagliere e aspetta 5 minuti, coperti con un foglio di alluminio appoggiato, non sigillato. È il passaggio che quasi tutti saltano ed è quello che decide la fetta: i succhi si ridistribuiscono e la carne resta rosata invece di svuotarsi sul tagliere.
- Taglia contro fibra. Guarda la direzione delle fibre e tagliale perpendicolarmente, in fette di circa 1 cm. Le fibre corte si masticano; quelle lunghe si combattono.
- Finisci nel piatto. Disponi le fette su un piatto caldo insieme ai succhi rimasti sul tagliere. Sale grosso, una macinata di pepe, gli aghi di rosmarino e il filo d'olio a crudo su ogni fetta. Servi subito.
Il tocco QuBi: sulla tagliata l'olio va a righe, non a pozze. Con la squeeze disegna un filo sottile lungo ogni fetta, seguendo il taglio: l'olio si mescola ai succhi caldi senza affogare la crosta. Un cucchiaio scarso a persona basta. È il gesto dell'
olio di rifinitura, quello che gli chef fanno al passe prima di mandare il piatto in sala.
L'errore da evitare
Tagliare subito. La tentazione è forte, il profumo pure, ma una tagliata affettata appena uscita dalla padella perde i succhi in dieci secondi e le fette diventano grigie e asciutte. Cinque minuti di riposo cambiano tutto. Se temi che si freddi, scalda i piatti in forno a 60 gradi mentre aspetti: funziona meglio di qualsiasi fretta. E se avanza qualche fetta, il giorno dopo è ottima fredda su rucola e grana, sempre con un giro d'olio a crudo — le altre ricette QuBi partono tutte dallo stesso principio.
L'olio che firma la tagliata.
QuBi: extravergine 100% italiano, estratto a freddo, polifenoli >350 mg/kg — nella bottiglia squeeze che disegna il filo esatto sui succhi della carne.