Nella vellutata di zucca l'olio fa metà della ricetta. La zucca da sola tende al dolce piatto. Il filo d'olio extravergine versato a crudo, quando il piatto fuma ancora, porta l'amaro e il piccante che le mancano — e siccome non passa dal fuoco, i polifenoli arrivano al cucchiaio intatti. È il gesto dell'olio di rifinitura, e qui rende più che altrove.
Ingredienti
Dosi per 4 persone:
- 1 kg di zucca delica (circa 700 g già pulita)
- 1 patata media (circa 150 g)
- 1 cipolla dorata
- 750 ml di brodo vegetale caldo
- 2 cucchiai di olio extravergine per il fondo
- Un filo di olio extravergine QuBi a crudo, per ogni piatto
- Sale fino e pepe nero macinato al momento
- 1 rametto di rosmarino (facoltativo, per profumare il fondo)
La delica è la zucca giusta: polpa asciutta e compatta, poco acquosa. Se trovi solo la mantovana va bene lo stesso, ma riduci il brodo a 650 ml.
Preparazione
- Pulisci le verdure. Togli alla zucca buccia, semi e filamenti, poi tagliala a cubetti di 2-3 cm. Pela la patata e tagliala della stessa misura, così cuociono insieme. Affetta la cipolla sottile. Sono i 15 minuti più noiosi della ricetta, poi va tutto da sé.
- Fai il fondo. In una pentola capiente scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio-basso e fai appassire la cipolla per 5 minuti. Deve diventare trasparente, non dorata. Se usi il rosmarino, mettilo adesso e toglilo prima di frullare.
- Insaporisci. Aggiungi zucca e patata, alza un po' il fuoco e lascia andare 5 minuti, mescolando ogni tanto. Questo passaggio concentra il dolce della zucca.
- Cuoci. Copri con il brodo caldo, porta a bollore, poi abbassa e metti il coperchio. 20 minuti bastano: la zucca è pronta quando si schiaccia con la forchetta senza opporre resistenza.
- Frulla. Frullatore a immersione direttamente in pentola, fino a una crema liscia e lucida. Troppo densa? Un mestolino di brodo caldo alla volta, finché non ti convince.
- Impiatta. Regola di sale e pepe, versa nei piatti e — mentre la superficie fuma ancora — completa con il filo d'olio a crudo. Poi porta in tavola subito.
Il tocco QuBi: sulla vellutata l'olio va disegnato, non versato. Con la squeeze parti dal centro del piatto e disegna una spirale verso il bordo, con una pressione leggera e continua: il filo resta in superficie e il calore della crema sprigiona gli aromi. Bastano un paio di cucchiaini a piatto. Con la bottiglia in vetro lo stesso gesto finisce quasi sempre in una pozza da una parte sola.
L'errore da evitare
Mettere tutto l'olio in cottura e niente alla fine. Se l'extravergine bolle 20 minuti nel brodo, del suo profumo resta poco e i polifenoli si riducono. Meglio dividere i ruoli: un olio semplice (o poco QuBi) per il fondo, e la parte buona a crudo, dove si sente davvero. Una variante che facciamo spesso: qualche cubetto di zucca tenuto da parte, rosolato in padella 5 minuti e appoggiato sopra la crema — dà un contrasto di consistenza che la vellutata liscia da sola non ha. Sul perché il crudo cambi le cose trovi di più nella pagina del prodotto e nell'articolo sull'olio di rifinitura.
L'olio per il filo finale.
QuBi: extravergine 100% italiano, estratto a freddo, polifenoli >350 mg/kg — nella bottiglia squeeze che disegna la spirale sulla vellutata senza colare.