Oléocanthal, oleuropéine, hydroxytyrosol : derrière l'amertume et le piquant d'une bonne huile d'olive extra vierge se cache sa véritable richesse. Voici ce que sont les polyphénols, quels sont leurs bienfaits et combien il en faut vraiment.
Les polyphénols forment une grande famille de composés antioxydants naturels présents dans les plantes. Dans l'huile d'olive extra vierge, ce sont eux les véritables responsables d'une grande partie des bienfaits pour la santé et de ce goût marqué — amer et piquant — qui distingue une huile vivante d'une huile plate et sans caractère.
À la différence des matières grasses, qui apportent de l'énergie, les polyphénols n'ont aucune valeur calorique : leur fonction est de protéger. Dans l'olive, ils protègent le fruit du stress environnemental ; dans l'huile, ils ralentissent l'oxydation (c'est-à-dire le rancissement) et, une fois consommés, exercent une action antioxydante au sein même de notre organisme.
Un détail que beaucoup ignorent : les polyphénols ne sont présents que dans l'huile extra vierge obtenue par voie mécanique. Dans les huiles raffinées ou dans les « huiles d'olive » génériques, ils sont en grande partie détruits par les traitements chimiques et thermiques. C'est l'une des raisons pour lesquelles il vaut la peine de comprendre comment choisir une bonne huile EVO et de ne pas s'arrêter au prix le plus bas.
« Polyphénols » est un terme générique. Dans l'huile d'olive extra vierge, les plus importants — et les plus étudiés — sont au nombre de trois.
L'hydroxytyrosol mérite une attention particulière : c'est précisément sur cette molécule (et sur ses dérivés) que le législateur européen a construit l'allégation de santé que nous verrons dans un instant. Quand vous lisez « polyphénols » sur l'étiquette, c'est surtout lui qui se cache derrière ce nom.
Parler d'huile d'olive extra vierge et de bienfaits sans citer les polyphénols reviendrait à parler de vin sans nommer le raisin. Ce sont eux qui font la différence nutritionnelle, et c'est l'un des rares cas où l'Union européenne a autorisé une allégation de santé explicite sur un aliment.
En termes simples : les lipides sanguins sont les graisses qui circulent dans le sang, et le stress oxydatif est l'« usure » à laquelle les soumettent les radicaux libres. Les polyphénols, grâce à leur action antioxydante, contribuent à les protéger. C'est un bienfait reconnu sur le plan réglementaire, et non une promesse marketing.
Au-delà de cet aspect réglementé, les polyphénols sont au cœur de la recherche scientifique pour leur rôle au sein du régime méditerranéen, considéré depuis des décennies comme un modèle alimentaire protecteur. Ce n'est pas un hasard si une bonne huile d'olive extra vierge est l'un des aliments les plus représentatifs de ce régime.
Le plus beau, c'est qu'il ne faut pas d'instruments de laboratoire pour avoir un premier indice : votre palais est déjà un bon capteur. Polyphénols et bienfaits de l'huile vont de pair avec deux sensations précises.
Une légère amertume au milieu de la bouche est le signe de l'oleuropéine. Une huile totalement « douce » et neutre est souvent pauvre en antioxydants.
Le picotement en gorge — celui qui fait parfois tousser — c'est l'oléocanthal. Plus il est net, plus l'huile est riche en polyphénols.
Un vert intense peut indiquer des olives récoltées tôt, plus riches en polyphénols. À elle seule, la couleur ne suffit pas : ce n'est qu'un indice.
La seule certitude absolue est la valeur déclarée par le producteur en mg/kg. Une entreprise sérieuse la communique sans difficulté.
La question clé est : quel est le seuil au-delà duquel une huile peut vraiment être qualifiée de « riche en polyphénols » ? La réglementation européenne fixe le point de départ, mais les huiles d'excellence vont bien plus loin.
La teneur en polyphénols ne dépend pas seulement de la variété d'olive, mais surtout du moment de la récolte (plus précoce = plus de polyphénols) et de la transformation à froid. La conservation compte ensuite : même la meilleure huile perd ses polyphénols si elle est exposée à la lumière et à la chaleur. C'est pourquoi nous avons consacré un guide à part sur comment conserver l'huile d'olive extra vierge et préserver ses propriétés dans le temps.
QuBi est une huile d'olive extra vierge 100 % italienne, monovariétale et sans assemblage, extraite à froid sous les 27°C pour ne pas dégrader les polyphénols par la chaleur. Le résultat est une huile avec une acidité inférieure à 0,2 % et des polyphénols au-delà de 350 mg/kg : largement au-dessus du seuil minimal exigé par le Règlement UE 432/2012.
Mais disposer d'une huile riche en polyphénols ne suffit pas : il faut aussi bien la conserver jusqu'à la dernière goutte. Et c'est là qu'entre en jeu la bouteille squeeze. Chaque fois que vous ouvrez une bouteille traditionnelle, l'air entre et déclenche l'oxydation qui consomme justement les polyphénols. Le système squeeze de QuBi réduit le contact avec l'air et vous permet de doser uniquement ce dont vous avez besoin, sans coulures. Si vous voulez approfondir la différence entre les deux systèmes, lisez la comparaison entre l'huile squeeze et la bouteille en verre.
Pour utiliser l'allégation de santé du Règl. UE 432/2012, il faut au moins 250 mg/kg de polyphénols (5 mg d'hydroxytyrosol et dérivés pour 20 g d'huile). Les huiles de qualité supérieure vont au-delà : QuBi dépasse les 350 mg/kg.
À l'amertume et au piquant en gorge (l'oléocanthal). Ce ne sont pas des défauts, mais des signaux d'antioxydants. La certitude absolue reste toutefois la valeur en mg/kg déclarée par le producteur.
C'est l'un des polyphénols les plus puissants et les plus étudiés de l'huile d'olive extra vierge. Avec ses dérivés, c'est le paramètre sur lequel repose l'allégation européenne de protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif.
Oui : la lumière, la chaleur et l'oxygène les dégradent. Conservez l'huile au frais et à l'abri de la lumière, dans des contenants opaques et bien fermés, et consommez-la dans les 12 à 18 mois suivant la pression.
QuBi Olio : 100 % italienne, extraite à froid, acidité <0,2 % et polyphénols >350 mg/kg, dans la bouteille squeeze qui dose avec précision et ralentit l'oxydation.