Le verdure grigliate sono la ricetta dove l'olio in padella non serve a niente: sulla piastra brucia, fuma e lascia quel retrogusto amaro che conosciamo tutti. Noi le facciamo al contrario. Griglia asciutta, e tutto il condimento dopo, sulle verdure ancora calde: così l'olio resta crudo, si sente davvero e i polifenoli non passano dal fuoco. È lo stesso principio dell'olio di rifinitura, applicato al contorno più estivo che c'è.
Ingredienti
Dosi per 4 persone, come contorno:
- 2 zucchine medie (circa 400 g)
- 1 melanzana grande (circa 350 g)
- 2 peperoni, uno rosso e uno giallo (circa 450 g)
- 4 cucchiai di olio extravergine QuBi, per il condimento a crudo
- 1 spicchio d'aglio
- 8 foglie di basilico
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco (facoltativo)
- Sale fino e pepe nero macinato al momento
Scegli una melanzana soda e lucida, che non affondi sotto il dito. Le violette lunghe hanno meno semi delle tonde e sulla griglia si comportano meglio.
Preparazione
- Taglia. Zucchine per il lungo in fette di mezzo centimetro. Melanzana a fette di poco meno di un centimetro. Peperoni in falde larghe, via semi e filamenti bianchi. Spessori regolari, o metà fette saranno crude e metà bruciate.
- Scalda la piastra. Bistecchiera in ghisa a fuoco vivo per 5 minuti, completamente asciutta. Il test: una goccia d'acqua deve sfrigolare e sparire in un secondo. Se la piastra è tiepida, le verdure rilasciano acqua e lessano invece di grigliare.
- Zucchine. 2-3 minuti per lato. Girale quando compaiono le righe scure e la fetta si piega senza spezzarsi. Sistemale su un piatto largo, senza ammucchiarle.
- Melanzane. 3-4 minuti per lato. La polpa deve cedere al centro: se resta bianca e spugnosa, abbassa un poco il fuoco e concedi un minuto in più. Una melanzana cruda al centro rovina tutto il piatto.
- Peperoni. 4-5 minuti per lato, iniziando dalla pelle. Bordi leggermente abbrustoliti, centro morbido. Sono le verdure più lente: se hai due fuochi, partono per prime.
- Condisci a crudo. Sala le verdure ancora calde. Poi distribuisci i 4 cucchiai di olio su tutta la superficie, appoggia lo spicchio d'aglio schiacciato tra le fette, spezza il basilico a mano, macina il pepe. Il cucchiaino di aceto, se lo usi, va adesso.
- Fai riposare. 15-20 minuti a temperatura ambiente, coperte da un piatto. Le verdure calde assorbono il condimento e i sapori si legano. Togli l'aglio prima di servire.
Il tocco QuBi: il condimento delle grigliate va distribuito, non rovesciato. Con la squeeze passa sulle fette in righe parallele, come si riga un dolce: una pressione continua, dal bordo del piatto all'altro, poi ruota il piatto di un quarto e ripeti. Ogni fetta prende la sua parte di olio, anche quelle sotto, e i 4 cucchiai bastano davvero — con il collo largo della bottiglia in vetro finiscono tutti nello stesso angolo.
L'errore da evitare
Oliare le verdure prima di grigliarle. Sulla ghisa rovente l'extravergine supera il punto di fumo, brucia e regala alle verdure un amaro di fritto vecchio; in più i composti buoni se ne vanno col fumo. La piastra asciutta non le attacca, se è calda davvero. Una variante che facciamo spesso: le verdure avanzate, tagliate a striscioline il giorno dopo, condite con altro filo d'olio a crudo dentro un panino o sulla focaccia. Fredde di frigo no: mezz'ora fuori e tornano vive. Per il resto della dispensa QuBi c'è la pagina prodotti.
L'olio per condire a crudo.
QuBi: extravergine 100% italiano, estratto a freddo, polifenoli >350 mg/kg — nella bottiglia squeeze che riga le verdure grigliate fetta per fetta.