Zuppa di legumi con filo d'olio.

Nella zuppa di legumi l'olio fa mezzo piatto. Il calore della zuppa scalda l'olio appena versato e ne libera il profumo, per questo qui vale la pena usare quello buono — l'olio da soffritto lavora all'inizio, quello di rifinitura firma alla fine. Noi la facciamo così da anni, con il mix di legumi secchi da ammollare la sera prima. Dieci minuti di pazienza in più, tutta un'altra zuppa.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di legumi misti secchi per zuppe (o 500 g già lessati)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla dorata
• 1 spicchio d'aglio, più mezzo per il pane
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1,5 l di acqua o brodo vegetale
• 4 fette di pane casereccio
• 2 cucchiai di olio extravergine per il soffritto
• 4 cucchiaini di olio extravergine QuBi per la rifinitura
• Sale e pepe nero

Preparazione

1. Ammollo. Metti i legumi secchi in acqua fredda per 12 ore, la sera prima va benissimo. Scolali e sciacquali sotto l'acqua corrente. Se usi legumi già lessati, salta questo passaggio e riduci la cottura a 25 minuti.
2. Soffritto. Trita finemente carota, sedano e cipolla. Falli appassire 5 minuti a fuoco medio in una pentola capiente con 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio schiacciato e il rametto di rosmarino intero: così poi lo togli senza pescare gli aghi uno a uno.
3. Cottura. Aggiungi i legumi scolati e il concentrato di pomodoro, mescola un minuto, poi copri con 1,5 litri di acqua o brodo. Porta a bollore, abbassa e cuoci coperto per 60 minuti. Mescola ogni tanto e controlla che il fondo non asciughi troppo.
4. Consistenza. Togli rosmarino e aglio, sala e assaggia. Preleva un terzo della zuppa, frullala e rimettila in pentola: la parte frullata addensa, quella intera dà da masticare. Troppo densa? Poca acqua calda e riparti.
5. Pane. Tosta le fette in padella senza grassi o al forno a 200 gradi per 5 minuti, poi strofinale con il mezzo spicchio d'aglio ancora calde.
6. Rifinitura. Impiatta la zuppa ben calda con il pane accanto o dentro, aspetta un minuto che smetta di bollire, poi chiudi ogni piatto con un cucchiaino di olio a crudo e una macinata di pepe.

L'errore da evitare: frullare tutto

La tentazione del frullatore a immersione è forte, ma se frulli tutta la pentola ottieni una vellutata, e questa è un'altra ricetta. La zuppa di legumi vive del contrasto tra la crema e i legumi interi che restano sotto i denti. Un terzo frullato basta. Se invece vuoi una variante più ricca, aggiungi 100 g di ditalini o maltagliati negli ultimi 10 minuti di cottura, con un mestolo d'acqua in più: diventa un piatto unico da cena d'inverno. Altre idee sono nella pagina delle ricette con olio extravergine.